春节话饺子

饺子，是中国人最喜欢食用的美食，每逢新春佳节、嘉庆假日，人们都以此为食，象征着团圆美满、吉祥如意、和睦美好，尤其是北方人，逢年过节，亲人团聚，都喜欢包饺子。特别是春节合家守岁包饺子增加了节日气氛。

别看小小饺子似乎难登大雅之堂，却是源远流长的佳肴食品之一。饺子源于何时呢？据史籍记载，饺子的起源可追溯到南北朝时期。不过当时还没有这个名称，而称之“馄饨”。

最初的馄饨是汤饼、面片汤，后来在面片里包进了肉馅，吃起来味道鲜美，很快传遍了全国。所以北齐文学家颜之推写文称道：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。偃月形即半月形，与现在的饺子相同。1972年，考古工作者在新疆吐鲁番唐墓葬中发现了十几枚“形如偃月”的食品。经考证，是唐代的饺子，其形状如今天的饺子，一模一样。由此可见，早在唐代这种食品就已经传到我国西域的少数民族地区了，说明唐代饺子已经很普及了。关于饺子，宋元明清各代都有记载，如南宋周密的《武林旧事》、元忽思慧的《饮膳正要》、明刘基的《多能鄙事》以及清袁枚的《随园食单》中都提到过饺子。古代人对饺子的称谓很多，常见的有角儿、角子、扁食、水点心等。据清初编撰的河北肃宁县县志上记载了这一掌故“正月初一盛馔同享，各种扁食，名角子，取更岁交子之义”。这种风俗始于明初，借“交子”的谐音而得名“饺子”。饺子也就从那时逐渐叫开了。

饺子，在我国已有1000多年的历史。由于我国地域辽阔，各地过年吃饺子的习俗也不一样。东北地区习惯包冻饺子，提前把饺子包好，放在雪地上冻，以后随吃随煮，方便省事。在西北地区的许多地方，包饺子时，不是一个一个地擀皮，而是先擀成一大张薄饼，然后用小碗扣成一个个饺子皮，或用刀切成菱形饺子皮。在关中一带和河南的有些地方，初一吃的饺子要和面条同煮，名曰：“金丝穿元宝”、“银丝吊葫芦”。在河南西部大年初一的饺子要与粉皮同煮，名曰：“粉皮水饺”。四川的红油饺子，韭菜合子，即是一种超级的蒸熟的大饺子。在山东沿海地区，还有一种黄鱼韭黄馅的饺子，个较小，长仅寸许，皮薄馅足，盛在鸡汤碗里端上桌，真是挡不住的诱惑。

由于我国地理环境的差异逐渐形成了南北两大饺子派系。南派饺子以蒸饺居多，讲究造型。如著名的广东虾饺，面皮晶莹、透亮，形如柳梳，口味清淡、滑软。四川的红油蒸饺，色泽红白相间，辣味重，入口香。北派的饺子，则以水饺、汤饺居多，味浓、油润，如哈尔滨的都一处水饺，馅饱、汁多、香味浓郁。陕西的酸汤水饺，酸辣出头，汤饺并和，风味独特。近些年来，西安饮食界大胆创新，突破饺子作为普通小吃的格局，独创了“饺子宴”。他们把每一种饺子的造型与艺术巧妙结合起来，使席上的饺子图案奇妙，精采纷呈。工艺精细，造型逼真，小巧玲珑的饺子，让食客在品尝美味的同时，还得了情景交融的艺术享受。中央电视台还以“神州一绝”为题作过专题报道。去西安，看兵马俑、尝饺子宴已成为旅游者的二大主要项目。

随着人民生活水平的提高，饺子的品种不断增加，有肚大馅足的木鱼饺，有花边的月牙饺，味清香鲜的鱼肉水饺，鲜美异常的三鲜水饺，味辣鲜香的红油水饺，还有水晶饺、四喜饺、一品饺、鸳鸯饺、蝴蝶饺、金银饺、八宝蒸饺等，形态各异形成了百饺百态，百饺百味。饺子，款式之美，味道之佳，是其它面点品种所不及。饺子的烹饪方法有：清水煮饺、汤面蒸饺、锅贴饺、油炸饺和火锅饺等。饺子的味道有咸、甜、酸、辣麻、怪、鲜等。在味型上还可以分别制成咸鲜味、鱼香味、五香味、酱香味、香辣味、果香味等。

在新春佳节，精巧地设计一桌美味的饺子宴，更是别有一番情趣。饺子宴上席的顺序是先炸煎，后蒸煮，先咸辣，后清淡，最后以水果收场，中间可以上银耳汤、莲子汤。饺子的造型可以有四喜形、烧麦形、盒子形、锅贴形、珍珠形（愈小愈好）等等。另外，还可以制作火锅饺，馅味可调得清淡一些，煮熟捞出蘸取各自喜爱的调料。